Hasat Zamanı: Yeşil sofralıklarda meyveler zeytin yeşili renginden sarı renge döndüğü dönemde toplan­malıdır. Bu dönemde daneler normal iriliğe erişmiş, daha elastik bir yapı kazanmıştır.
Siyah sofralıklar da ise kararma kabuktan meyve etine geçmiş ve dane normal iriliğe erişmiş olmalıdır.
Yağlık zeytinlerde ise ağaçta yeşil meyve kalmadığında, kabuğun etten kolayca ayrıldığında, iki parmak arasında sıkılan meyvenin çekirdeğinin kolayca ayrılması pratik işaretler olarak kabul edilir.

Hasat şekilleri:

a) Elle Toplama: En ideal toplama şeklidir. Özellikle iyi budanmış, küçük ve orta boy ağaçlarda uygulanır. Ancak ülkemizde zeytinliklerin %80'inin eğimli arazilerde olması ve boylarının yüksek olması elle toplamayı zorlaştırır.

b) Sırıkla Çırpma: En yaygın olan hasad   şeklidir.    Bu   yöntem   filiz kırılmalarına yol açtığı için periyo-disiteyi arttırır, hastalık ve zararlılara karşı dayanıklılığı azaltır. Vurma şiddetiyle meyve yere düştüğü için hem yaralanır hem de kirlenir. Bu meyve­lerin bütün ürünün içine karıştırılması sonucunda, yağa işlenene kadar çürümenin ve bozulmanın artmasına neden olacaklardır.

c) Mekanik Hasat: Ancak düz arazilerde ve yeni sistem zeytinlikler içindir. Ülkemizde henüz yaygın bir kullanımı yoktur.

Zeytinin ne kadar hassas bir meyve olduğuna özen gösterilmemesi nedeniyle ülkemizde yapılan en büyük hata, fabrikaya taşıma işlerinin temiz plastik kasalar yerine pis çuvallar içinde yapılıyor olmasıdır. Zeytinin durdukça yağının artması fikri ise tamamen yanlıştır. Bu işlem sadece yağınızın asitliğinin artmasına yol açar. Hasattan sonra ürün hemen fabrikaya götürül­meli ve orada bekletilmeden yağ elde edilmelidir.